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Cereales

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Los cereales principales desde un punto de vista nutricional son: el trigo, la avena, el maíz, el arroz, el centeno y la cebada, constituyendo el trigo y el arroz el alimento básico de las cuatro quintas partes de la población mundial. El trigo representa el 25% de la producción mundial de cereales, seguido, en cantidad muy cercana a la indicada, por maíz y arroz. Dado que el maíz se utiliza también en alimentación animal, los dos cereales más importantes para el consumo humano desde un punto de vista cuantitativo son, por tanto, el trigo y el arroz.

Los alimentos presentan proteínas de distintos nivel de calidad, que lógicamente viene condicionado por la mayor o menor deficiencia en aminoácidos esenciales y en especial, el que esté en menor grado respecto a la demanda celular y que recibe el nombre de aminoácido limitante (Phillips SM, et al. 2011). El aminoácido limitante de los cereales es la lisina excepto en el caso del maíz que es el triptófano. 

En lo que respecta a la proteína, se encuentra la mayor concentración en la capa de aleurona y germen, y en mucha menor en el endospermo. Sin embargo, dada la gran cantidad de endospermo que hay en un grano de cereal, la cantidad mayoritaria de proteína procede del mismo. Asimismo, se encuentra mayor nivel proteico en trigos duros que en blandos. El carbohidrato mayoritario es el almidón, localizado fundamentalmente en el endospermo y que puede constituir aproximadamente el 70% del total de sustancia seca. También es importante el tipo de fibra alimentaria que contienen los cereales, que se localiza fundamentalmente en las capas externas. En los tejidos más externos del grano se encuentran paredes lignificadas, de tal manera que el grano entero y harinas de grano completo (o casi completo) son las fuentes más importantes de lignina de la dieta. Asimismo, son de mayor importancia las cantidades de celulosa y polisacáridos no celulósicos. En cuanto a la cantidad y tipo de fibra varían según los cereales que se consideren y, asimismo, según la harina que se obtenga de ellos. Así, en las harinas muy blancas, la fibra se encuentra en muy pequeña proporción en comparación a la que presenta el grano entero de donde proceden (Mataix J, 2003).

 

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